اساسی ترين وظيفه غذا کمک به حفظ سلامت و پايداری بدن است. در سال های اخير ارتباط بين بيماری­ های مختلف و غذا بطور گسترده­ ای مورد بررسي قرار گرفته و نتايج قابل توجهی نيز در اين زمينه حاصل گرديده است. در دنيای امروز بدليل مشکلات ناشی از جوامع صنعتی و پيامدهای شغلی حاصل از آن علاقه مردم به استفاده از غذاهای آماده نظير سوسيس، کالباس و همبرگر در حال افزايش است. بنابراين کيفيت و سلامت اين محصولات غذايی از اهميت بسياری برخوردار است. همبرگر مخلوطي همگن از گوشت، پياز، آرد سوخاری و ساير افزودنی ­های مجاز است که بصورت صنعتی در تعداد زيادی از واحدهای توليدی کشور و يا دست ساز توليد و عرضه می ­شود. بر اساس استاندارد ملي ايران همبرگرهای صنعتی کشور به سه گروه محصولات حاوی ۳۰ درصد گوشت بعنوان همبرگر معمولی، فرآورده ­های حاوی ۶۰ درصد گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهای بالاتر از ۶۰ درصد گوشت تقسيم می ­شوند. بر اساس پروانه­ های ساخت صادره از سوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در توليد همبرگرهای صنعتی فقط استفاده از گوشت گاو مجاز شناخته شده است. در توليد همبرگرهای دست ساز هم از گوشت گاو يا مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند استفاده می ­شود و فرمولاسيون خاصی برای اين نوع همبرگر مطرح نيست ولي حداقل حاوی ۷۵ درصد گوشت هستند. از آنجا که نوع گوشت بکار رفته در توليد انواع همبرگر در ارزش تغذيه­ ای، بيماری­ های مشترک بين انسان و دام و مسائل شرعی حائز اهميت است، تلاش­ های بسياری در خصوص بهبود کيفيت انواع برگر در سراسر دنيا در حال انجام است. چرا که در سال­ های اخير تقاضای مردم بخصوص جوانان برای مصرف غذاه ای آماده رو به افزايش است. عمده اين نوع غذاها غني از چربی، قند و عاری از بيشتر کربوهيدرات­ ها هستند. ارتباط مستقيمی ميان اين نوع رژيم غذايی و خطر ابتلا به بيماری­ های قلب- عروقی و تصلب شرائين وجود دارد. آمارها نشان می دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در چين ۷۱، آمريکا ۶۹، اروپا ۶۲ و در ايران ۴ كيلوگرم درسال است، اما جوان بودن جمعيت ايران، افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سادگی تهيه اين فرآورده‌های به ظاهر پروتئينی جای آن ها را در سفره ايرانی به خوبی باز کرده و از همين حالا زنگ خطری جدی را براي سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است.

دنياي تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سريع  پخت را می ­طلبد. تهيه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص در خور توجه اين گوشت، می ­تواند گامی مؤثر در تنوع فرآورده­ های گوشتی و توليد محصولی با ارزش باشد.

با توجه به پژوهش انجام شده با موضوع رويکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده­ های گوشتی ايران و بررسی تأثير سطوح مختلف جايگزينی گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر به منظور بررسي همبرگرها نتایج بدست  آمده توسط پژوهشگران به صورت زیر می­ باشد:

جايگزينی گوشت شترمرغ به نسبت های ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد در سه  نوع همبرگر گوشت گاو ۳۰، ۶۰ و ۹۰ درصد صورت گرفت. ويژگی های فيزيکی و شيميايی (شامل  اندازه گيری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئين، رنگ، pH و عدد پراکسيد)، بافت (شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابليت جويدن و قابليت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، ميزان آبدار بودن و پذيرش کلی) در روز صفر و ۴۵ پس  از توليد مورد ارزيابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جايگزينی گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر تأثير معنی ­داری در ميزان پروتيئن فرآورده نهايی نداشت. همچنین جايگزينی گوشت شترمرغ سبب افزايش قابليت جويدن، چسبندگي و ارتجاعيت بافتی نمونه­ ها شد.

بر اساس نتايج تجزيه واريانس، تفاوت معنی ­داری در امتياز پذيرش کلي (۳/۸-۴/۲) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد. نتايج آزمون ­های حسی نشان دهنده قابليت خوب گوشت شترمرغ در ايجاد ويژگی ­های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه­ های همبرگر می باشد. بدين ترتيب با کاربردی کردن اين پژوهش می ­توان ضمن بهبود کيفيت و ايجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگرهای موجود را بهتر کرده و ارزش غذايی بالاتری به محصول بخشيد.